L'automne est las, le soleil fait profil bas et le ciel plafonne de sa couverture de stratus et cumulus. Dans cette ambiance doucereuse et cotonneuse, le fourneau ronronne à tout-va, nous réchauffant un intérieur et faisant chaud au cœur alors que s'y succèdent gamelles et popotes. Me voilà au piano, à vous bassiner de confitures variées ! Bien sûr, chacun est invité,à déguster, papoter, partager, rajouter sa pincée d'épices dans ce vaste sujet.
Ce soir, restons sur un classique de saison, un fruit étrange qui ne se révèle qu'après cuisson, le coing.
Le choix du fruit est important, il doit être à parfaite maturité pour libérer parfum et subtilités, lui le rustique qui résiste. Il doit alors être coloré d'un joli jaune "poussin", drapé d'un duvet que ne renierait pas un adolescent, et bien sur exempt de toute comorbidité.
Première étape, frottez les coings gaiement au torchon, afin de faire apparaitre cette peau lisse et brillante. Un passage au bain et le voilà prêt à être martyrisé, torturé. Il nous le rend bien avec cette chair épaisse et rugueuse que seul un couteau musclé saura dompter. J'ai pour habitude de laisser peau et pépin, ces concentrés de pectine qui sont le garant d'une bonne gélification et de les couper en 8, veillant à bien trancher les pépins.
Ce chantier terminé, il faut vite les couvrir d'eau agrémentée d'un trait de citron, un rempart contre l'oxydation. Dans une cocotte à couvercle, laissez les trainer au moins 1h30 sur le coin du fourneau, à bouillotter tranquillement. Le dur à cuire s'attendrit, à tester à la pointe d'un couteau, et se colore d'un orange saupoudré de rosé. Le jus en résultant est aqueux, épais et teinté d'un écran ambré. J'aime laisser infuser toute une nuit post cuisson, le temps que cela refroidisse lentement.
Filtrez le jus à la passoire, puis à travers un vieux torchon, ce bout de drap de mère-grand qui à la vaisselle n'éponge plus rien, et a perdu son éclat d'antan. La pulpe attendra à l'abri au frais, ce soir c'est gelée !
J'utilise souvent un poids standard de sucre pour 1 kg de fruits, jus ou purée. Avec le temps, je me suis arrêté sur 700 grammes de sucre pour un kilo, insuffisant pour utiliser l’appellation confiture (
la confiture extra, du glucose en pots) mais un compromis entre ressenti et conservation. La touche de citron est essentielle pour équilibrer le pH dans la même optique, souvent un citron pressé pour 2 litres de jus.Du coup recette pour 2 litres de jus extrait, histoire de ne pas gâcher un demi-citron
.Il faudra grosso modo 4 kg de coings. Plus ceux-ci sont coupés grossièrement, plus vous pourrez récupérer de jus mais la cuisson s'en rallongera.
1.4 kg de sucre, bio bien sûr, pas trop raffiné non plus, un sucre blond conviendra bien !
le jus d'un citron
Une grande casserole, si possible à fond épais (je n'aime pas cuisiner dans les bassines en cuivre de mon côté...)
une spatule en bois, une écumoire (ou un chinois)
un fourneau et du bois (pas la spatule bien sûr)
à défaut une cuisinière à gaz, ou autre système de cuisson
L'ensemble bien installé dans sa bassine, lancez la cuisson à feu pétant, une cuisson rapide et à feu vif exauce plus les goûts et facilite la gélification. Tournez régulièrement en prenant bien le fond, et plus particulièrement quand l'ébullition est avancée. Il faut compter 15 à 20 minutes d'ébullition, selon la concentration en eau de votre jus avant d'arriver au point critique.
Régulièrement, avec votre spatule (et non pas cuillère, cela sera moins fragrant), laissez couler en la portant en hauteur le liquide restant suite à avoir tourné et observez son comportement. Le sucre doit atteindre le stade du "petit filet", à savoir une température de cuisson de 105 °C à 107 °C pour que la gelée prenne. Si le mélange gouttelette encore, c'est trop tôt, la dernière goutte (en refroidissant) doit s'effiler doucement pour ne tomber qu'après avoir tout tenté pour se raccrocher à sa spatule.
Vient alors le temps de l'empotée, à chaud bien sûr et dans des pots stérilisés (passage au four au préalable pour moi, 150 °C) puis une fermeture rapide et bien serrée. Attention à ce que le collet du pot ne soit pas abîmé ni le couvercle trop usé, le joint en perd de l'efficacité et cela nuira à la tenue dans le temps.
Si la gelée ne se tient pas assez, que le petit filet ne l'a pas sauvée, alors il y a une seconde chance, vous pouvez la dépoter pour la recuire puis rebelote, confinée ! 5 petites minutes d'ébullition supplémentaires et la voilà à point !
Gardez la pulpe au frais, on en reparle quand la vaisselle sera terminée (et que j'aurais illustré cette recette).
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non, plus sérieusement, je pense que les bocaux sont propres et stériles au moment du remplissage. J'ai justement des groseilles qui attendent au congélateur, je vais essayer et voir ce que ça donne. 
) et tous en cocotte avec le jus de citron et le sucre. Ouvrez la gousse de vanille sur la longueur histoire d'en retirer le coeur au couteau 
et plongez le tout dans le jus de pomme.