Gourmandise, soul food, comfort food, et expérimentations culinaires

[Silène]

Alors oui, il existe déjà un post sur la cuisine, tout à fait passionnant...

Ce sujet ne traite pas de cuisine saine pour le corps, mais de cette cuisine libératoire qui, comme le rire exorcise, les chagrins véritables et fustige les angoisses mortelles.
Au fil de ce sujet, j'aimerais que nous partagions des recettes basées sur le plaisir, autant du cuisinier, que des convives, des recettes qui explosent en bouche, de ces plats dont il ne reste jamais rien malgré la quantité

[Silène]

Et pour commencer, je vous propose le "risotto de pata negra aux restes".

Le "pata negra" est un jambon de cochon noir ibérique, existant en différentes qualités selon l'alimentation de l'animal (cebo, recebo, et belotta, le fin du fin, c'est à dire exclusivement nourri aux glands)
C'est un produit de luxe, certes, mais dont toutes les parties sont utilisables et hautement goutues.

Le risotto est, à l'instar du pesto, un principe de base que l'on peut décliner à l'infini et qui permet de bien exploiter certains restes comme les os, les abats, les arrêtes et têtes de poisson, et tout ce qui a pu tomber en miettes. Le grand principe de base du risotto, c'est d'inclure un bouillon savoureux au coeur du riz, et la préparation d'un bon bouillon fera toute la difference.

Pour cette recette vous aurez besoin de :

- Restes de volaille très forte en goût : carcasses, abats, os, etc.
- Graisse de Pata Negra et sa peau
- Quelques copeaux de Pata Negra (des chutes essentiellement)
- Condiments (muscade, cumin, laurier sauce, anis vert, fond de veau, bouillon cube, gentiane)
- Vin blanc de cuisine
- Oignons et ail
- Quelques rondelles de carotte
- Creme et parmesan (ou grana)
- Et bien sur du riz à risotto, comme l'arborio, que l'on trouve facilement

Etape 1 : le bouillon

Pas de bon risotto sans bon bouillon. Vous pouvez mettre ce que vous voulez par dessus, si le bouillon est fade, le risotto l'est tout autan.

On commence par émincer un peu d'oignon que l'on jette dans de l'huile d'olive pas trop chaude, jusqu'à transparence.

De là on monte le feu, et on rajoute les restes de volaille, la carotte, et la croute de Pata Negra qu'on aura préalablement séparée de la graisse. Cumin, muscade peuvent s'ajouter à ce moment là. Bien laisser accrocher au fond de la poêle, on veut que tous les sucs soient bien caramélisés.

Déglacer au fur et à mesure avec le vin de cuisine additionné de fond de veau, jusqu'à ce que la volaille ne rende plus de sucs.

Ajouter maintenant de l'eau et le reste de condiments, le laurier sauce, laissez réduire et remouillez au fur et à mesure. Prévoir quelques litres de bouillon pour la préparation.

La préparation totale du bouillon peut prendre jusqu'à une heure, donc prenez vous y à l'avance.

Etape 2 : Le riz

Attrapez une poêle, si possible large. Montez la à feu mi vif, et disposez de la graisse de pata negra, à raison de moitié gros morceaux, moitié petits dés. Il s'agit de maintenant lui faire rendre son gras et utiliser celui ci pour la cuisson ultérieure : comme des lardons les morceaux doivent s'assécher. C'est une étape cruciale, parce que le pata negra a ce double intérêt : la graisse contient certaines des meilleures saveurs du jambon, et, particularité, elle est majoritairement mono insaturée, donc bénéfique pour le cholestérol (eh oui - par contre ça reste de la graisse hein).

Une fois que vous avez assez de gras dans la poêle, c'est à dire assez pour de l'oignon émincé et rendre le riz translucide, baissez à feu moyen. Mettez l'oignon, laissez le devenir translucide, puis rajoutez le riz, et faites de même.

Couvrez de bouillon, montez à feu mi vif, et continuer à couvrir tant que le riz absorbe et n'a pas une texture qui ne croque pas ou peu.

Une fois la cuisson terminée, ajoutez du parmesan, en quantités suffisantes pour "coller" le riz, et relever du coup le gout du pata negra, puis un peu de crème.

Ajustez l’assaisonnement, et servez dans chaque assiette avec quelques copeaux de pata negra sur le dessus. On peut également les mettre en même temps que le parmesan, pour faire plus familial.

[Silène]

Le "Soul Chicken"

Testé ce week end avec succès, cette recette complètement improvisée par votre serviteur se base réellement sur l'esprit de la soul food, en utilisant au maximum des ingrédients endémiques à la cuisine du sud des Etats Unis et du mexique.

Pour 4 personnes gourmandes, vous aurez besoin de :
- Un petit poulet fermier, que vous demanderez ouvert en deux par votre boucher (c'est plus simple)
- Du riz basmati
- Quelques petits pois
- Une tranche de jambon
- Une tranche de pastèque
- Une grenade
- Du celeri ou des radis

Ainsi que les condiments suivants :
- Sauces soja et nuok mam
- Huile de coco
- Epices : Curry, Cumin, ail semoule, chili, piment d'espelette, herbes de provence
- Miel
- Beurre de cacahuètes
- Fleur de sel

Ustensiles
- De quoi faire cuire le riz
- Une poele
- Un plat pour le four
- Un bol (normal, à préparation, cul de poule, comme vous voulez)
- Deux sacs congélation moyens (un par demi poulet)


La marinade
Dans le bol mettez :
- Un doigt de sauce soja
- Deux giclées de nuoc mam
- Rajouer du miel "à hauteur"
- Délayer avec de l'eau
- Ajouter votre celeri ou vos radis hachés ainsi que l'ail semoule, les herbes de Provence et le chili
(on peut également rajouter un condiment acide comme du citron ou un rien de vinaigre balsamique, et remplacer le chili par des piments frais)

Mélangez, répartissez entre les deux sacs congélation, ajoutez dans chaque sac un demi poulet, fermez, secouez, et réservez au frais pendant au moins une heure

La cuisson du poulet
Préchauffez votre four entre 180 et 210° (thermostat 6/7)

Videz vos sacs dans le plat à gratin, assurez vous dans un premier temps que la peau du poulet est présentée à l'extérieur et tartinez légèrement de beurre de cacahuète. Enfournez pendant 10 minutes.

Au bout de dix minutes, retournez votre poulet, et arrosez le avec la sauce au fond du plat qui a du commencer à réduire un peu.
Et dix minutes plus tard, rebelotte dans l'autre sens.

Les garnitures
Nous allons faire une double garniture : un riz gourmand un peu inspiré du cantonais, et une garniture fraiche et doucement sucrée.

Pour le riz :
- Cuisez votre riz basmati d'un côté
- Dans une poêle :
* Versez votre huile de coco (si vous êtes en hiver, faite la réchauffer un peu pour qu'elle se liquéfie avant), juste un fond comme avec l'huile d'olive
* Hachez votre jambon au couteau et rajoutez le à la poêle pour le faire dorer, ajoutez une pointe de cumin et de chili (léger léger, on veut juste sublimer le gout de viande façon un peu tex mex)
* Ajoutez vos petits pois et une grosse pincée de curry
- Rajoutez ensuite votre riz à pôele chaude, une giclée de nuoc mam

Couper ensuite votre pastèque en gros dés, que vous mettrez dans un saladier dans lequelle vous rajouterez la grenade

Le montage
Commencez par séparer en deux chaque demi poulet par la moitié entre l'aile et la cuisse, pour obtenir 4 quarts.

Posez un quart de poulet dans l'assiette, un petit tas de riz à côté sur lequel vous saupoudrez un rien de piment d'espelette et de fleur de sel (la chaine CookMe a une fleur de sel au piment d'espelette qui fait très bien), et enfin quelques dés de pastèque à la grenade. Nappez légèrement la viande avec la marinade.

Quand les quatre assiettes sont servies, mettez la marinade dans un bol (un saucier est trop snob en l'occurrence).

Et hop, c'est prêt à servir

[Za]

Ooooohlala je fonds !!!
Je reviendrai dès que j'aurai sélectionné une recette suffisamment "soul" pour ce lieu ! Merci pour l'eau à la bouche !