L'origine et l'histoire du cacao, ses variétés, et la redéco

[Thibaud]

Suite à une discussion récemment sur le Chat du forum, on m'a soumis l'idée de faire un post sur le cacao, alors voila je me lance!

Les différentes informations proviennent en grande partie des documents de mon boulot, complétées par quelques informations glanées sur internet.

Le cacao, et par extension le chocolat, tout le monde ou presque l'aime, mais peu d'entre nous le connaissent vraiment.
Le cacao, un mot aux consonances rondes, chaudes,, évocateur de parfum suave, de plaisir, de volupté, de mystère et de civilisations enfouies !
Cette petit fève domestiquée par les Mayas a traversé les âges et les océans.
L'Europe et les Etats Unis connaissent le "Xocoatl" (http://fr.wikipedia.org/wiki/Xocoatl) depuis que Cortès l'a découvert au Mexique en 1519, et grâce au talent des chocolatiers français principalement, l'Asie le découvre aujourd'hui et l'apprécie de plus en plus pour ses vertus gustatives et diététique !
Mais derrière ce mot envoutant il existe tout un monde!

L'origine du cacao :

Les cacaos seraient originaires du Haut-Orénoque et du bassin amazonien. Probablement transportés par les animaux, on les retrouve au Nord jusqu’au Sud du Mexique et vers le sud jusqu’aux côtes de l’Equateur.

Le cacaoyers :

Les inflorescences du cacaoyers sont nombreuses et apparaissent directement sur le tronc et les branches et sont regroupées sur des coussinets floraux. Ces fleurs sont de couleur blanche à rose - violacé. Seuls 1 à 5 % des fleurs sont fécondés.Une partie des fleurs fécondées donnent naissance à des chérelles, qui deviennent ensuite des cabosses, fruits du cacaoyer.

Forme des cabosses : Il existe 4 grandes catégories de formes de cabosses
La couleur des cabosses varie selon les variétés. Verte puis rouge à maturité pour les « Forasteros », elle est d’abord rouge pour les « Criollos » et « Trinitarios » et devient orange une fois mûre. La cabosse mûrie au bout de 167 à 200 jours selon les variétés.
Les cabosses contiennent en moyenne 30 à 40 fèves ce qui correspond à 100-120 gr de fèves fraîches. Les fèves sont fixées sur un rachis et enveloppées d’une pulpe mucilagineuse blanche très parfumée. Le « pod index » exprime le nombre de cabosses nécessaires pour obtenir une livre de cacao marchand.

La production :

Le cacao est aujourdh'ui la 3ème denrée échangée dans le monde et représente 9 milliard d'euros.

Il est produit dans les pays tropicaux d’Amérique centrale et le nord de l’Amérique du sud, l'Asie et l'Afrique de l'Ouest.

La production est répartie entre 6 à 7 millions de producteurs dans le monde: 70% en Afrique, 15% en asie, et 15% en Amérique Latine.

A noté qu'environ 30% de la production mondiale de cacao est perdue chaque année par négligence, mauvaises pratiques culturales.

Comme pour le vin, les arômes du cacao sont intimement liés au terroir d’origine. Ce paramètre n’est pris en compte que depuis peu dans la chocolaterie et devient un critère de plus en plus important pour les consommateurs.

Ajouté éventuellement à des labels d’éthique et/ou d’environnement, la mention du pays voire de la plantation renseigne sur l’origine géographique du cacao utilisé et constitue en quelque sorte un gage de garantie du goût : variétés, sols, mais aussi traitement post-récolte et pratiques culturales.

A l’heure actuelle, cette mention ne concerne que très peu de chocolats, essentiellement haut-de-gamme, principalement présentés en tablette et élaborés à partir d’un seul cacao et non d’assemblages.

Comme pour le vin, des millésimes font également leur apparition.

Il existe 3 types de cacao :

- Le cacao courant appelé "Bulk".

Ce cacao, dont la production mondiale est estimée à 4 millions de tonnes annuelles, est essentiellement destinée à la fabrication de confiseries, poudre instantanées, nappage; beurre, Mars, Suchard, Poulain et j'en passe .
Son cours de marché est coté en bourse à New York, et varie en fonction d'éléments climatique, productifs, politiques etc.

Ce cacao est le "Forasteros", cultivé essentiellement en Afrique

- Le cacao fin :

Le cacao fin est un cacao dont la saveur et la couleur sont réputées exceptionnelles, les critères sont purement physiques et produit en quota limités et définis par L'ICCO (L'organisation internationale du cacao).
Dans le jargon organoleptique le terme "fin" est employé lorsque l'on décèle la présence d'arome subtils que l'on retrouvera dans le chocolat.
Ce cacao est utilisé pour la fabrication ce que l'on appelle le "chocolat d'origine" (Le chocolat d'Equateur, le Chocolat de Madagascar).
Son arome, son gout sont plus marqué, plus atypiques. La palette aromatique est variable en fonction de leur "dominance génétique"

Ce cacao est le "Trinitarios" il représente environ 5 % de la production mondial

- Le cacao rare :

Le cacao rare qui est en fait une variété de cacao fins désigne les espèces qui ont quasiment disparu, il n'en existe plus que 7 variétés au monde, dont 3 endémiques au Nicaragua

Le Criollos en est l'une des variétés les plus connues. Fin et aromatique, il a probablement était domestiqué par les Mayas. il représente 1% de la production mondiale, et est très recherché.
Un hectare de cacao rare, au Nicaragua par exemple, produit entre 1.000 et 2.000 kg de cacao par an contre 4.000kg pour le cacao courant.


Les variétés disparues :

De nombreuse variétés de cacao ont disparu au cours des dernières décennies, à cause de la déforestation, de la culture intensive, de l'abandon de certain cacaco pour du cacao plus courant.

La redécouverte d'espèces disparues

Depuis quelques années, on voit apparaître des sociétés ou des fonds d'investissement qui consacrent d'important moyens pour la découverte ou la redécouverte de variétés de Cacao disparues principalement en Amérique centrale.
Le business que le cacao représente offrent de nombreux débouchés pour ces nouvelles (ou anciennes ) variétés.
C'est notamment dans ce domaine que je bosse actuellement ! (mais que sur l'aspect financier...)
Voila n'hésitez pas si vous avez des questions !

[bôkenka]

Merci pour ton post Thibaud.

plus qu'à tester

[Miss dans la lune]

Merci Thibaud.
Il y a 5 ans au salon du chocolat à Palavas les flots (oué bon ça va!), j'ai vu qu'on s'en servait aussi en cosmétique, pour des massages notamment et un modèle se faisait oindre de chocolat fondu... beuuuu.
(au fait c'est quoi ton boulot si c'est pas indiscret?)

[sanders]

Merci pour ce voyage gustatif par les mots Thibaud.
Je suis curieuse de savoir comment il est possible de fabriquer des espèces disparues.

Hors-sujet

Xocoatl est à une lettre près un anagramme d'Axolotl . On s'en fout mais du coup si tu passes par là Axo, serais-tu amatrice de chocolat ?

[galou]

Merci beaucoup Thibaud !!!

[marmotte]

Pour quand la degustation???

[bôkenka]

Pour quand la degustation???

eh! Forasteros! tu l'as déjà commencé

[Thibaud]

Merci pour vos retours !!

Merci Thibaud.
(au fait c'est quoi ton boulot si c'est pas indiscret?)

J'ai une société d'investissement au Costa Rica dans la culture de Cacao rare (mais aussi reforestation de Teck et une ferme de Crevette Bio ^^)

Nous travaillons à faire redécouvrir des espèces de cacao qui n'existent plus ou devenu très rares.

Pour redécouvrir les espèces disparues, sans trop rentrer dans les détails que je ne connais pas trop, l'objectif est, qu'à partir des variétés les plus anciennes que l'on ait, de supprimer les modifications que la variété ont prises au cours du temps, en connaissant les différentes méthodes de cultures, les différents changement climatiques, les changements de région. En connaissant l'impact que cela a eut sur l'arbre, on tente de leur rendre leurs caractéristiques d'origine.
Mais c'est long, et ca coute !
Le chocolat est une finalité du cacao, il est utilisé sous de nombreuses formes, mais que je ne maitrise pas trop.
Le seul cacao que l'on produit est destiné au maitre chocolatier francais, pour en faire de délicieux chocolat.
>Pour les dégustations de 2013, il faudra attendre Janvier 2014! Mais cela peut etre interressant d'organiser une IRL à ce moment la, pour le faire découvrir à tous !

[Miss dans la lune]

oh oui oui oui!!! ce serait une super idée!

[sanders]

Pour les dégustations de 2013, il faudra attendre Janvier 2014! Mais cela peut etre interressant d'organiser une IRL à ce moment la, pour le faire découvrir à tous !

Alors là je suis carrément pour ... en espérant que je puisse venir ... mais au-delà de mon cas personnel, je trouve très intéressante l'idée de goûter des chocolats en ayant un minimum d'infos sur leur fabrication.

Merci pour vos retours !!

Hors-sujet

... une ferme de Crevette Bio ^^

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[Thibaud]

C'est noté alors ! En janvier, on organise ca!

[galou]

Je réserve déjà ! Mais en Janvier, on aura tous plein de boîtes de chocolats qu'on ne voudra plus manger après avoir profité de ta dégustation...

[Maitresse Rita]

Je suis pour l'IRL spécial chocolat !!

[UDrum]

Sympa ton post chocolaté !

Je ne connais pas ou trop peu le goût de ce qu'on appelle un véritable chocolat mais j'apprécie le Bulk sous différentes formes comme grand nombre, je suppose.

La seule chose que j'ai entendu dire c'est que c'était le cacao qui donnait à ce qu'on appelle le chocolat noir (J'aime pas trop mais je reconnais qu'il y a du goût plus marqué/net) l'amertume. Qu'en penses-tu ? Est-ce propre au cacao si c'est le cas ou est-ce un travail/une recette chocolatée dans ce sens ?

Effectivement, le sujet semble savoureux (qui n'aime pas la chocolat ?) !

[axolotl]

Merci Thibaud pour toutes ces infos passionnantes qui causent énormément à mes papilles.

Pour l'IRL chocolat, je vote pour !

Hors-sujet

Xocoatl est à une lettre près un anagramme d'Axolotl . On s'en fout mais du coup si tu passes par là Axo, serais-tu amatrice de chocolat ?

La réponse est....

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Ouiiiiiiiiiiiiiiiiiii

[Thibaud]

Et bien ca va en faire du monde c'est cool ca !!!!!!!!

[Thibaud]

Sympa ton post chocolaté !

Je ne connais pas ou trop peu le goût de ce qu'on appelle un véritable chocolat mais j'apprécie le Bulk sous différentes formes comme grand nombre, je suppose.

La seule chose que j'ai entendu dire c'est que c'était le cacao qui donnait à ce qu'on appelle le chocolat noir (J'aime pas trop mais je reconnais qu'il y a du goût plus marqué/net) l'amertume. Qu'en penses-tu ? Est-ce propre au cacao si c'est le cas ou est-ce un travail/une recette chocolatée dans ce sens ?

Effectivement, le sujet semble savoureux (qui n'aime pas la chocolat ?) !

Il faut faire la différence entre chocolat et cacao. Le cacao est mélangé avec d'autres ingredients dans des pourcentages variés et cela donne le chocolat.
Le cacao donne la saveur au chocolat, son amertume aussi, mais pas qu'au chocolat noir, a tous les chocolats.
Ensuite il y a des recette qui vont mettre plus ou moins en évidence tel ou tel saveurs du cacao, pour en faire un chocolat différent à chaque fois .